№ п/п

Что проконтролировать

На каком основании

Выполнено,
«да» или «нет»

1. Контроль состояния оборудования, инвентаря и посуды

1.1

Изготовлены ли из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами:

– технологическое оборудование и столы;

Пункт 13.2 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункты 4.1 и 4.5 СанПиН 2.4.5.2409-08

– инвентарь;

– посуда;

– тара

1.2

Имеет ли маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов:

– кухонный инвентарь;

Пункт 13.2 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 4.10 СанПиН 2.4.5.2409-08

– кухонная посуда

1.3

Исключена ли возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов при работе технологического оборудования

Пункт 13.2 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 2.5 СанПиН 2.4.5.2409-08

1.4

Имеются ли для разделки сырых и готовых продуктов отдельные:

– разделочные столы;

Пункт 13.3 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 4.10 СанПиН 2.4.5.2409-08

– ножи;

– доски

1.5

Имеются ли дефекты (щели, зазоры и др.) на разделочных досках для разделки:

– сырых продуктов;

Пункт 13.3 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 4.12 СанПиН 2.4.5.2409-08

– готовых продуктов

1.6

Имеется ли маркировка:

– на досках для разделки сырых продуктов;

Пункт 13.3 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 4.10 СанПиН 2.4.5.2409-08

– досках для разделки готовых продуктов;

– ножах для разделки сырых продуктов;

– ножах для разделки готовых продуктов;

– производственных столах;

– кухонной посуде;

– оборудовании;

– инвентаре

1.7

Обеспечен ли пищеблок достаточным количеством столовой посуды и приборов

Пункт 13.3 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 4.7 СанПиН 2.4.5.2409-08

1.8

Хранится ли посуда на решетчатых полках и (или) стеллажах и т. п.

Пункт 13.3 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.13 СанПиН 2.4.5.2409-08

1.9

Соблюдаются ли требования к режиму мытья кухонной и столовой посуды, чашек и т. п.

Пункты 13.4 и 13.10 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункты 5.10 и 5.15 СанПиН 2.4.5.2409-08

1.10

Имеют ли достаточную высоту от пола стеллажи для хранения чистой кухонной посуды

Пункт 13.10 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.8 СанПиН 2.4.5.2409-08

1.11

Соблюдаются ли требования к мытью:

– разделочных досок;

Пункт 13.11 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.15 СанПиН 2.4.5.2409-08

– мелкого деревянного инвентаря

1.12

Прокаливают ли в духовом шкафу металлический инвентарь после мытья

Пункт 13.12 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.12 СанПиН 2.4.5.2409-08

1.13

Соблюдается ли запрет на использование посуды:

Пункт 13.13 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 4.12 СанПиН 2.4.5.2409-08

– с отбитыми краями;

– трещинами, сколами;

– деформированной;

– с поврежденной эмалью;

– пластмассовой;

– столовых приборов из алюминия

1.14

Вывешены ли инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфекционных средств:

– в моечной;

Пункт 13.14 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.4 СанПиН 2.4.5.2409-08

– буфетных

1.15

Хранят ли чистые столовые приборы в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх

Пункт 13.14 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.13 СанПиН 2.4.5.2409-08

1.16

Моют ли с использованием дезинфекционных средств в конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции

Пункт 13.17 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.14 СанПиН 2.4.5.2409-08

2. Контроль инженерных систем

2.1

Оборудована ли раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением каждая группа помещений пищеблока:

Пункт 13.4 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 3.6 СанПиН 2.4.5.2409-08

– производственные;

– складские;

– санитарно-бытовые

2.2

Оборудовано ли технологическое оборудование локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения

2.3

Обеспечиваются ли помещения пищеблока подводкой горячей и холодной воды

Пункт 9.4 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 3.3 СанПиН 2.4.5.2409-08

2.4

Используются ли гибкие шланги с душевой насадкой для ополаскивания посуды (в том числе столовой)

Пункт 13.6 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункты 5.10 и 5.11 СанПиН 2.4.5.2409-08

3. Контроль состояния отделки помещений

3.1

Облицованы ли стены помещений пищеблока глазурованной плиткой или иным влагостойким материалом, безвредным для здоровья человека

Пункт 5.2 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.5 СП 2.3.6.1079-01

3.2

Окрашены ли потолки пищеблока влагостойкими материалами

Пункт 5.4 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.6 СП 2.3.6.1079-01

3.3

Имеют ли осветительные приборы пылевлагонепроницаемую защитную арматуру в помещениях пищеблока

Пункт 7.10 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 4.15 СП 2.3.6.1079-01

4. Контроль сбора отходов

4.1

Собираются ли пищевые отходы в промаркированные ведра или специальную тару с крышками

Пункт 13.18 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.20 СанПиН 2.4.5.2409-08

4.2

Проводится ли очистка тары с отходами по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема

4.3

Соблюдаются ли требования к ежедневной очистке и обработке в конце рабочего дня промаркированных ведер или тары для пищевых отходов

5. Контроль уборки помещений

5.1

Проводится ли ежедневно уборка в помещениях пищеблока:

– мытье полов;

Пункт 13.19 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.21 СанПиН 2.4.5.2409-08

– удаление пыли;

– паутины;

– протирание радиаторов;

– подоконников;

– еженедельно с применением моющих средств мытье стен;

– осветительной арматуры;

– очистка стекол от пыли и копоти

5.2

Проводится ли один раз в месяц генеральная уборка с последующей дезинфекцией:

– всех помещений;

Пункт 13.19 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.18 СанПиН 2.4.5.2409-08

– оборудования;

– инвентаря

5.3

Имеются ли документы, подтверждающие проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий специализированными организациями

Пункт 13.20 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.23 СанПиН 2.4.5.2409-08

6. Контроль состояния ветоши и уборочного инвентаря

6.1

Соблюдаются ли требования к стирке и хранению мочалок, щеток для мытья посуды, ветоши для протирания столов

Пункт 13.17 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.16 СанПиН 2.4.5.2409-08

6.2

Соблюдается ли запрет на использование щеток с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также на использование металлических мочалок

6.3

Промывается ли уборочный инвентарь после уборки и хранится ли в сухом виде

Пункт 13.19 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.21 СанПиН 2.4.5.2409-08

6.4

Хранится ли уборочный инвентарь в специально выделенном месте

Пункт 4.28 СанПиН 2.4.1.3049-13

Пункт 5.21 СанПиН 2.4.5.2409-08